Želatiin on maitsetu, värvitu stabilisaator ja paksendaja, millest valmistatakse magustoite nagu puding, vahukomm, vahukommid, kommid, koogid, jäätis, mõned jogurtid ja muidugi puuviljaželatiin, näiteks Jell-O. Želatiini kasutatakse ka toiduks mittekasutatavate esemete, näiteks šampoonide või nahahooldustoodete valmistamiseks.
Paksendavaid aineid, nagu želatiin, saab valmistada erinevatest koostisosadest. Želatiin valmistatakse loomade (tavaliselt lehmade või sigade) naha, kõõluste, sidemete või luude keetmisega vees. See protsess vabastab kollageeni, valku, mis tagab struktuuri ja on ka inimkeha kõige rikkalikum valk. Pärast kollageeni ekstraheerimist see kontsentreeritakse ja filtreeritakse, seejärel jahutatakse, pressitakse ja kuivatatakse želatiini saamiseks.
Kuna želatiini valmistamiseks kasutatakse loomset päritolu tooteid, pole see veganisõbralik toit ja isegi mõned mitteveganid otsustavad seda loomade õiguste toetamiseks mitte tarbida. Kuid on ka alternatiive želatiinile, mis on valmistatud loomsetest allikatest.
Želatiini toitumisfaktid
USDA esitab järgmise toitumisalase teabe ühe ümbriku või umbes ühe supilusikatäie (7 grammi) želatiini kohta. Täielik ümbrik ei pruugi aga alati kujutada ühte portsjonit.
Želatiini tootva ettevõtte Knoxi sõnul on ühe portsjoni tõenäosus 1,75 grammi. Ettevõte teatab oma veebisaidil, et üks portsjon annab 6 kalorit, 0 grammi rasva, 0 grammi süsivesikuid ja 1,6 grammi valku. See serveerimissuurus võrdub veega segades umbes 1/2 tassi portsjoniga.
- Kalorid : 23.4
- Rasvad : 0 g
- Naatrium : 13,7 mg
- Süsivesikud : 0 g
- Kiudained : 0 g
- Suhkrud : 0 g
- Valk : 6 g
Süsivesikud
Kuigi želatiin annab umbes 30 kalorit supilusikatäie kohta, ei tule ükski neist kaloritest süsivesikutest. Želatiinis on 0 grammi süsivesikuid, sealhulgas 0 grammi suhkrut ja 0 grammi kiudaineid.
Kuna želatiin ei sisalda süsivesikuid, ei mõjuta see tarbimisel veresuhkru taset. Siiski tuleb märkida, et tavaliselt ei tarbita želatiini üksi. Seda kasutatakse sageli magustoitude paksendamiseks, mis võivad sisaldada palju suhkrut ja süsivesikuid ning mis tõenäoliselt tõstavad teie veresuhkru taset. Kuid želatiini olemasolu ei muuda mõju.
Rasvad
Ühes supilusikatäis želatiini portsjonis pole rasva. Isegi 100-grammine portsjon sisaldab vähem kui grammi rasva.
Valk
Želatiin annab umbes 6 grammi valku ühe supilusikatäie portsjoni kohta. Kuid pidage meeles, et tõenäoliselt tarbite sellest palju vähem. Kui tarbite 1,75 grammi, ei saa te isegi grammi valku. Seega ei tohiks želatiini pidada kõrge valgusisaldusega toiduks
Vitamiinid ja mineraalid
Želatiin ei sisalda olulisi vitamiine ega mineraalaineid. Isegi kui seda tarbitakse suuremates kogustes kui retseptides tüüpiline, ei anna pulber olulisi mikroelemente.
Kasu tervisele
Inimesed, kes kasutavad retseptides toiduna želatiini, ei pruugi koostisosa lisamisel oma dieeti märgata nende tervisele olulist mõju. Seda tarbitakse nii väikestes kogustes ja paljudel juhtudel kasutatakse toidus, mida iga päev ei tarbita. Kuid on mõned uuringud, mis on näidanud, et želatiini kasutamine võib anda teatud kasu tervisele. Märkimisväärsed on ka farmatseutilise kvaliteediga želatiini meditsiinilised kasutusalad.
Kõhulahtisuse ravi
Mõned inimesed kasutavad kõhulahtisuse raviks pektiini või želatiini, kui nad eelistavad traditsioonilisi ravimeid mitte võtta või kui nad ei soovi oma lastele ravimeid anda. Usutakse, et želeeriv aine, mis aitab toiduaineid paksendada, võib aidata ka väljaheiteid tõhusamalt moodustada. Seda kasu toetavad tõendid on aga olnud piiratud ja vastuolulised.
Mõned uuringud on näidanud, et želatiinitanknaat võib vähendada kroonilist kõhulahtisust. Želatiinitanknaat on želatiin, mis sisaldab parkhapet. Vähemalt ühes uuringus on leitud, et želatiintannaat kombinatsioonis teiste toodetega (näiteks probiootikumidega) võib olla tõhus. Kuid enamik uuringuid näitab, et on vaja täiendavaid uuringuid.
Näiteks hinnati 2020. aasta ülevaates kolme uuringut, milles osales 276 last, kellele anti kõhulahtisuse raviks želatiintannaati. Uuringu autorid leidsid, et želatiinitanknaadi ja platseebo vahel ei olnud kõhulahtisuse kestuse, väljaheite esinemissageduse teisel päeval, kõhulahtisuse kolmandal päeval, oksendamise või muude kõrvaltoimete vahel erinevusi.
Mõnikord soovitatakse kõhulahtisuse ajal koos vedela dieediga kasutada želatiinitooteid. Kuid mitte sellepärast, et želatiin annaks mingit meditsiinilist väärtust, vaid seda soovitatakse lihtsalt sellepärast, et mõnikord tundub hea süüa „tahket” toitu, kui olete vedelal dieedil, ja želatiin annab kindlama suutunde.
Paranenud luude tervis
Veel üks želatiini väidetav eelis on luude kaitse. Kuid jällegi on selle kasutamist toetavad kvaliteetsed tõendid piiratud.
Mõned varasemad uuringud näitasid, et hüdrolüüsitud želatiintooted, näiteks farmatseutiline kollageenhüdrolüsaat, võivad aidata vähendada valu põlve- või puusaliigese osteoartriidiga patsientidel. Teadlased arvasid, et sellel võib olla kasulik mõju kõhre ainevahetusele. Kuid selle eelise kinnitamiseks tuleb teha uuemaid uuringuid.
Teine väga väike uuring (milles osales vaid kaheksa tervet meessoost isikut) uuris, kas enne vahelduva kehalise aktiivsuse treeningut allaneelatud želatiinilisand võib suurendada kollageeni tootmist, et vältida luu- ja lihaskonna vigastusi. Teadlased võrdlesid 5- või 15-grammise C-vitamiiniga rikastatud želatiini annuse allaneelamist platseeboga.
Nad leidsid, et želatiini lisamine vahelduvale treeningprogrammile parandas kollageeni sünteesi ja võib mängida kasulikku rolli vigastuste ennetamisel ja kudede parandamisel. Kuid uuring oli nii väike, et oleks raske teada, kas see kasu võib muudel asjaoludel laiemale elanikkonnale kaasa tuua.
Pakub nõuetele vastavat retsepti alternatiivi
Need, kes järgivad teatud dieeti, võivad toiduainete paksendamiseks kasutada želatiini, mitte koostisosi, mis ei vasta nende toitumiskavale.
Näiteks need, kellel on nisuallergia või kellel on tsöliaakia, mitte-tsöliaakiline gluteenitundlikkus või kes järgivad gluteenivaba dieeti muudel põhjustel, võivad retseptides jahu asemel kasutada muid paksendajaid. Maisitärklis on üks populaarne asendaja, kuid võib kasutada ka želatiini. Maisitärklis pakseneb toidu kuumutamisel (nagu jahu), kuid želatiin pakseneb toidu jahutamisel.
Želatiini võivad kasutada ka need, kes järgivad madala süsivesikusisaldusega või teraviljavaba dieeti. Jahu lisamine sellistele toitudele nagu supid ja hautised võivad suurendada süsivesikute arvu (kuigi veidi). Kuid želatiini saab kasutada ka siis, kui te ei soovi süsivesikuid lisada. Näiteks kasutavad mõned kokad suppide paksendamiseks 1½ tl želatiini tassi puljongi kohta.
Võib vähendada kehakaalu kaotamise nälga
On vähe tõendeid selle kohta, et želatiinipõhine dieet võib kaalulanguse ajal abiks olla. Üks ajakirjas The Journal of Nutrition avaldatud uuring võrdles želatiinipõhist vanillikreemi dieeti kaseiinipõhise keedukreemiga. Kaseiin on täisvalk, mida leidub piimas ja piimatoodetes, samas kui želatiin on mittetäielik valk.
Uuringus osales 30 osalejat vanuses 18–55 aastat, kelle KMI oli vahemikus 20–33. Katse ajal veetis iga osaleja 36-tunnise seansi hingamiskambris, mis mõõdab energiakulu ja substraadi oksüdatsiooni. Osalejad kordasid seanssi neli korda nelja nädala vahega.
Iga nelja seansi ajal tarbisid nad kas želatiini- või kaseiinipõhist vanillikreemidieeti. Iga seansi ajal võeti vereproovid ja uriiniproovid, samuti söögiisu skoorid, et aidata kindlaks teha isu pärssimist. Söögiisu skoori mõõdeti visuaalse analoogi skaalal (VAS) – mõõtevahendiga, mis üritab mõõta omadusi, mis sisaldavad väärtuste vahemikku ja mida ei ole lihtne otseselt mõõta.
Katse lõpus leidsid uuringu autorid, et želatiinipõhine dieet tõi kaasa suurema söögiisu pärssimise.
Energiakulu oli mõlemal dieedil ligikaudu sama ja kaseiini-vanillikreemi dieet aitas paremini lihasmassi säilitada. Uuringu autorid jõudsid järeldusele, et “ülekaaluliste inimeste kehakaalu langetamise osas võib želatiini suurem nälga pärssiv toime mängida rolli energia tarbimise vähendamisel, kui see toime säilib želatiinidieedi pikaajalisel tarbimisel. Lisaks -kaseiini pikaajaline kasutamine võib aidata kaasa rasvavaba massi säilimisele. “
Siiski on oluline need järeldused konteksti panna. Keedukreemil põhinevad dieedid ei ole tõenäoliselt pikaajaliselt jätkusuutlikud ega paku kõiki tervisliku keha jaoks vajalikke toitaineid. Sellised kaubamärgid nagu Knox soovitavad siiski, et võite kasutada želatiini madala kalorsusega toitude valmistamiseks.
Allergia
On teateid želatiiniallergia kohta. Tegelikult on toiduallergia uuringute ja hariduse ekspertide sõnul želatiiniallergia tavaline allergiliste reaktsioonide põhjus vaktsiinidele, millest paljud sisaldavad stabilisaatorina seaželatiini. Avaldatud juhtumiuuringud näitavad, et need, kellel on reaktsioonid vaktsiinidele, võivad samuti anda positiivse tulemuse mitmete maitsestatud želatiinide (nt Jell-O) ja maitsestamata želatiinide (Knox) nahatestides. Aruande autorid ütlevad, et želatiiniga seotud vaktsiinireaktsioonid on haruldased, kuid võivad olla eluohtlikud.
Ameerika allergia-, astma- ja immunoloogiaakadeemia soovitab samuti, et neil, kellel on veiseliha, lehmapiima või sealiha suhtes allergia, võib olla suurem želatiiniallergia oht.
Kahjulikud mõjud
USA toidu- ja ravimiamet on kinnitanud, et želatiin on “üldiselt ohutuks tunnistatud” (GRAS). Puuduvad tõendid ravimite koostoime kohta.
Sordid
Maitseta, värvitu želatiin, mida leiate kohaliku toidupoe küpsetuskäigust, on enamasti ühes sortis (kuigi on ka maitsestatud želatiinitooteid, nagu Jell-O).
Želatiinitooted on valmistatud kollageeni ekstraheerimisel loomade sidekoest, kuid tootjad ei avalda sageli, millist tüüpi loomi kasutati. Siiski on mõned kaubamärgid, mis avaldavad loomade kohta rohkem teavet, et aidata kliente, kes järgivad teatud usulisi tavasid ja traditsioone.
Näiteks hoiduvad mõned inimesed sigadest saadud toitude söömisest, näiteks need, kes valivad ainult koššer- või halal -toite. Kuna paljud želatiinitooted on saadud sigadelt, ei vastaks need toidud nõuetele. Kuid on mõned veiseliha želatiinid, mis on valmistatud tapetud koššerlihast, mis vastaks nõuetele. Kui koostisosade loend ei ole konkreetne, võite otsida tootelt kosheri märgist.
On ka alternatiive mitte-liha želatiinile. Need sisaldavad:
- Agagar-agar, mida nimetatakse ka “agariks”, on see paksendaja saadud keedetud, pressitud merevetikatest. See tarretusaine on saadaval Internetis ja mõnes supermarketis helveste kujul, pulbrina või baarides. Sellega küpsetades asendage želatiin agar-agariga, kasutades pulbrilist vormi võrdsetes kogustes. Kui kasutate helbeid, on supilusikatäis umbes teelusikatäis pulbrit. Teatud tsitrusviljad vajavad retseptides želatiini asendades rohkem agar-agarit. Aga agar-agar ei ole parim želeeriv aine retseptide jaoks, mis sisaldavad kuumtöötlemata mangot, papaiat ja ananassi.
- Pektiin on tarretav aine, mida leidub looduslikult taimedes, eriti õuntes ja tsitrusviljades. Toidutootjad kasutavad pektiini teatud tüüpi jogurtite ja kondiitritoodete valmistamiseks. Seda kasutatakse ka puuviljapõhiste jookide suutunde parandamiseks ning seda saab kasutada kodus mooside, tarretiste ja muude toitude paksendamiseks.
- Karrageeni saadakse ka merevetikatest. Seda paksendajat nimetatakse ka Iiri samblaks, see on tavaliselt parim pehmemate geelide ja pudingite valmistamiseks.
Kui see on parim
Toidupoodide küpsetusalal on želatiin saadaval aastaringselt. Saate osta ka paljudest veebipoodidest.
Ladustamine ja toiduohutus
Želatiini tuleb hoida suletud anumas ja hoida jahedas ja kuivas kohas. USDA andmetel peaks see avamata ja nõuetekohaselt hoides olema värske umbes kolm aastat. Želatiini ei tohi külmutada.
Kuidas valmistuda
Želatiini kasutamise viis võib osaliselt sõltuda sellest, millist retsepti te kasutate. Üldiselt aga, kui kasutate põhilist želatiinipaketti, valage see kõigepealt kaussi, mis sisaldab umbes 1/4 tassi külma vett või muud vedelikku. Laske sellel üks minut seista, et graanulid eralduksid. Seejärel lisage veel 1/4 tassi keeva veega ja segage, kuni graanulid on täielikult lahustunud.
Kui valmistate magustatud paksendajat, lisage graanulite lisamisel külma vee segule kaks supilusikatäit suhkrut. Seejärel lisage pool tassi keeva veega (1/4 tassi asemel), segage ja lahustage.
Mõned retseptid võivad nõuda pliidil kuumutatavate toitude paksendamist. Kui see nii on, lisate graanulid ikkagi külma vette, kuid kasutate kausi asemel kastrulit. Laske sellel mõni minut seista, seejärel kuumutage panni madalal kuumusel umbes kolm minutit, pidevalt segades, kuni see on lahustunud. Želatiini saab lahustada ka segisti abil või mikrolaineahjus.
Kui te ei järgi kindlat retsepti, vaid valmistate lihtsalt vormi puuviljadest või muudest koostisosadest, lisate koostisosad pärast lahustumist ja valage vormi. Väikesed metallvormid jahtuvad tavaliselt kiiremini kui suuremad vormid või klaasvormid. Jahutusajad on erinevad, kuid sõltuvalt retseptist võib see võtta 20 kuni 45 minutit.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.